65岁的王伯，是长宁区虹桥社区AI食堂的常客。每天傍晚5点左右，他自带打包盒给一家人打饭——5个菜，换着样儿搭配荤素。王伯嘴馋红烧鱼，可一连惦记几天都不见社区食堂“上新”。他不由犯起嘀咕：“家常豆腐好换换了，已经连续看到好几天！”

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虹桥路1004号，虹桥社区AI食堂占地约130多平方米。“机器人炒菜”两年多，如今实现日均供餐量875份。在以平价为特点的社区食堂，盈利意味着压缩成本支出。虹桥社区AI食堂因未聘用厨师，省下一笔花销不菲的人工费；另外食堂使用可降解材料的餐盘，清洗压力也随之减小。但在以口味和就餐体验为重要考量的餐饮业，这些“压缩”能否支撑社区食堂的可持续发展？机器人掌勺，如何应对食客“不时翻花样”的诉求？这需要各方进一步探索。

机器人为何不做鱼肉

“我的一日三餐都在这里，最有发言权。吃来吃去就这几个菜式，要增量也要换花样！”王伯直言。

为什么没有红烧鱼？食堂负责人陆家卿说，以前提供过红烧鲳鱼，但机器人直接蒸炖，鱼肉极易被夹碎，不少老年人投诉口感不佳。“一般情况下，鲳鱼要先煎一遍保持肉感紧致再红烧。”

问题是，机器人不会煎鱼。

所谓机器人炒菜是指人工负责进菜、拆包、称重、加料环节，机器人根据程序设定好的参数进行烹饪，准确把握火候，持续提供干净、口味稳定、配比成分健康的菜肴。由此可见，类似煎鱼这类无法量化标准的操作工序目前尚不在机器人的能力范围内。

没了这道工序，红烧鲳鱼就从食堂菜单中消失了。实际上，食堂里的机器人已经会做1000多道菜，用餐者普遍认为口味与厨师手艺没有太大差别。但无可否认，并非每种菜肴都适合用机器人做。除了工序阻碍，还有“数据壁垒”——比如颇具特色的沪上“老字号”，因“秘方”配比不便开源，需进一步洽谈合作才能成为参数标准。

这，既考验着技术更迭能力，也关乎对社区食堂口味的定位。

社区食堂，老年人最在乎什么？运营方上海熙香艺享电子商务有限公司相关负责人范艳萍认为是营养和健康，“针对老年人少盐少油的需求，机器人出的餐品可以达到要求，还能通过数据精进参数设计寻求口味的最大公约数。关键是降低了约50%的成本，食堂只需聘用会使用设备、对菜品出品有一定概念的厨工就可以。”

她进一步解释，这番节省会用在新菜研发上。

至于菜式体量的问题，陆家卿解释，占地面积有限，没办法把餐炉铺开，只有等餐炉的菜售完再上新菜。记者观察发现，当天摆出的12个餐炉，一道菜最快不到半小时就售罄，工作人员马上换上新菜补充。“老人家来买饭的时间比较固定，往往看不到翻台，难免觉得菜少。”他这样说。

用降解材质做餐盘也是一道平衡题

范艳萍介绍，为满足渐长的堂食需求，食堂调整了原来AI智能面档的服务区域，增设一台可24小时服务的智能小食机，既扩大室内就餐区域，也满足面食需求，并于年初实现盈利。除政府方面在场地和敬老卡优惠活动上给予的补贴外，食堂通过服务居民区“白发”和商务楼宇白领跑量自负盈亏。

虹桥街道服务办相关工作人员告诉记者，盛饭和盛菜的小餐盘是用可降解材质制作而成。食堂面积有限，又要尽可能多地提供用餐场地，就要优化利用好现场每一个空间，“这种餐盘可以直接降解，能省下洗碗区域和人力成本。”

和使用机器人炒菜一样，用降解材质做餐盘也是一道平衡题。既要省出空间，又要兼顾好体验，这其中考验着运营方对“度”的把握。

其实，两全其美也非全无可能。范艳萍列举一处实践——食堂采购的一直是净菜即洗好切好的菜品，“采购价格虽然相对较高，但省下了处理菜品的人工费、清运边角料厨余垃圾的费用，也最大程度保证了菜品的安全，综合结算下来是更为节省的。”

她也感慨：社区食堂要久久为功，不仅讲究对诸多要素的平衡考量，也讲究各种因素的合理排序，譬如时刻以老人用餐感受度为第一考量，就能有效规避部分问题，改善现状，进行高效取舍。